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探究巧克力的白霜之謎

發(fā)布日期:2015-11-26
  核心提示:巧克力表面形成的那層白霜,吊足了世界各地巧克力愛好者們的胃口。白霜的形成曾經(jīng)是個(gè)謎,即使經(jīng)過多年研究,研究人員只了解到白霜是液體脂肪(如可可)在巧克力和糖果的表面結(jié)晶而來的。

  巧克力表面形成的那層白霜,吊足了世界各地巧克力愛好者們的胃口。白霜的形成曾經(jīng)是個(gè)謎,即使經(jīng)過多年研究,研究人員只了解到白霜是液體脂肪(如可可)在巧克力和糖果的表面結(jié)晶而來的。

  近日在《應(yīng)用材料與界面》的研究報(bào)告中,首次解釋了這種現(xiàn)象形成的原因。研究人員通過一系列實(shí)驗(yàn),用高能X射線透過晶體結(jié)構(gòu),實(shí)時(shí)捕捉了脂肪綻放的過程。他們證實(shí)了如果降低巧克力的孔隙率,便有助于抑制脂肪綻放的環(huán)節(jié),不但能夠美化巧克力的外觀,還能提高巧克力的整體品質(zhì)。通過涼溫而非低溫存儲(chǔ)的方式,來減少巧克力中的液體脂肪量,會(huì)令白霜情況有所改善。因此被稱為"甜蜜發(fā)生點(diǎn)"的8℃,便是巧克力的更佳存儲(chǔ)溫度。

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