華社北京0月27日電世界衛(wèi)生組織下屬國際癌癥研究機構（ＩＡＲＣ）26日宣布加工肉制品為“致癌物”，并將生鮮紅肉，即牛、羊、豬等哺乳動物的肉列為僅次于前者的“致癌可能性較高”食物。此結論一出，輿論嘩然。
難道無肉不歡的朋友們真得從此“皈依”素食？其實，發(fā)布上述報告的專家并沒說“肉類食品碰不得”，只是明確某些食物具有致癌能力，并提醒人們注意控制肉類攝入量。
加工肉制品為何致癌
什么是加工肉制品呢？國際癌癥研究機構在解釋上述結論時將這類食品描述為經(jīng)過腌漬、煙熏、發(fā)酵及其他用于增強口味或防腐處理方式制成的肉制品，其中既包括以豬、牛、禽類肉為主要成分的熱狗腸、火腿、香腸、熏肉、牛肉干等食品，也涉及肉罐頭、肉制醬汁或配料，以及含動物內(nèi)臟或血液的肉制品。
此外，豬、牛、羊、馬等所有哺乳動物的生鮮肉因在烹飪前呈紅色而被國際食品界稱為紅肉，而魚肉、禽肉等脂肪含量較低的肉類則被統(tǒng)稱為白肉。
加工肉制品致癌的依據(jù)何在？英國倫敦大學國王學院營養(yǎng)與飲食學教授湯姆·桑德斯解釋說，部分加工肉制品經(jīng)過了亞硝酸鹽處理，以防肉毒桿菌滋生，這種肉類或許含有亞硝胺，這是已知的致癌物。
英國雷丁大學食品營養(yǎng)學專家岡特·屈恩勒也指出，大多數(shù)加工肉制品都會經(jīng)過腌制處理，腌制配料中所含的亞硝酸鹽能在腸道中形成致癌物亞硝胺，它們能與ＤＮＡ發(fā)生作用，更終導致腫瘤形成。亞硝胺還會引發(fā)一種特定的基因突變模式，這種現(xiàn)象在很多大腸癌病例中能觀察到。
對于紅肉致癌的風險，英國癌癥研究會刊文說，紅肉所含的“血紅素”會在人腸道內(nèi)被分解，形成一系列Ｎ－亞硝基化合物，它們會損壞腸道的一些細胞，其他腸道細胞就需要進行更多的復制來修補損傷。這些額外的復制會增加細胞ＤＮＡ出錯的幾率，這是通往癌癥道路上的前列步。
致癌說法怎么看
此結論一出，很多人不禁心中問號連連：吃肉究竟有多危險？攝入多少肉會致癌？致癌幾率又有多大？對此，權威機構和各國專家給出了自己的解讀。
國際癌癥研究機構表示將致癌物的風險分為“致癌、致癌可能性較高、可能致癌、致癌程度不確定和可能不致癌”５個級別。這一等級劃分是根據(jù)某種物質(zhì)增加人體患癌風險的證據(jù)確鑿程度來定的。對其致癌能力有確鑿證據(jù)的物質(zhì)會被列入“致癌物”類別，證明該物質(zhì)確實會增加人類患癌風險，但不表示其致癌能力的大小。
英國食品研究所營養(yǎng)學研究員伊恩·約翰遜說，加工肉致癌的結論或許與肉類加工時使用的配料有關，配料中的某些物質(zhì)符合國際癌癥研究機構有關致癌物的定義。此次研究反映的是證明致癌現(xiàn)象的證據(jù)具有何種可信度，并不說明致癌風險的嚴重程度。吃肉帶來的大腸癌風險與吸煙帶來的肺癌風險相比，前者要小很多。
因此，雖然香煙、石棉、砒霜與加工肉制品同屬致癌物，但并不說明它們的致癌風險同樣高。要知道，酒精飲料、咸魚、檳榔和太陽輻射也都在這個致癌榜單上。
國際癌癥研究機構說，據(jù)統(tǒng)計全球每年約有３．４萬人因過度攝入加工肉制品而死于癌癥，而每年由吸煙、飲酒和空氣污染致癌并死亡者分別為１００萬、６０萬和２０萬人。
英國劍橋大學教授戴維·施皮格爾霍爾特解釋說，這一調(diào)查結論的影響范圍還需更深入地分析。通常來講，每１００人里約有６人會得大腸癌，如果這１００人一生中每天都吃約含５０克培根的三明治，那么依據(jù)這份調(diào)查報告，他們中會有額外１８％的人得大腸癌，也就是說從１００人中的大腸癌患者增加到約７人而已。
還能愉快地吃肉嗎
參照新研究結論，人們是否該如“戒煙”一樣“戒肉”呢？人類從遠古時期進化至今，所形成的飲食習慣是適應自然和滿足自身需要的結果。專家認為，人們大可不必因為那些結論就不沾肉。事實上，注重均衡飲食、避免過度攝入肉類，才是積極可取的態(tài)度。
法國心臟病專家、營養(yǎng)學家弗雷德里克·薩爾德曼對當?shù)孛襟w說，吃紅肉和加工肉制品引發(fā)癌癥風險與攝入量、吃肉頻率、烹飪方法及配菜等多種因素都有關系，人們?nèi)匀豢梢岳^續(xù)吃紅肉和加工肉制品，但要注意不要頻繁、過量地吃，并在合理攝入肉類的同時佐以大量蔬菜，借助蔬菜中的有益成分促進食物種類均衡。
倫敦大學國王學院營養(yǎng)與飲食學教授湯姆·桑德斯說，紅肉是血紅素鐵、鋅、維生素Ｂ１２等營養(yǎng)物質(zhì)的重要來源，一個人每天進食３０克肉就足以補充身體所需。因此，可考慮將吃紅肉次數(shù)降到每周１至２次，且盡可能避免吃含大量肥肉的肉制品。
在牛津大學教授蒂姆·基看來，嘗試在晚餐時吃魚而不是香腸，或午餐吃沙拉而不是熏肉三明治都是更健康的選擇。研究者們還呼吁，多吃水果蔬菜、減少肉類整體攝入量并增加雞肉、魚肉等白肉在肉食消費中的比例，不僅有益于自身健康，還有助減少家畜養(yǎng)殖所排放的溫室氣體、保護環(huán)境，何樂而不為呢？